Рецепт шоколада для меланжера

 

Ниже приведен базовый рецепт приготовления темного шоколада с использованием меланжера. Этот рецепт можно адаптировать под ваши предпочтения, изменяя пропорции ингредиентов или добавляя дополнительные компоненты.

 

Ингредиенты:

 

Какао-бобы: 500 г

Сахар: 200 г (по вкусу)

Какао-масло: 50 г (по желанию, для более гладкой текстуры и облегчения работы Меланжера на начальном этапе)

 

Примечание: Для более горького шоколада уменьшите количество сахара, а для более мягкой текстуры добавьте больше какао-масла.

 

Шаги приготовления:

 

Обжарка какао-бобов

Разогрейте духовку до 120–150°C.

Выложите какао-бобы на противень в один слой и обжаривайте 15–25 минут, периодически помешивая.

Обжарка раскрывает вкус и аромат бобов. Не допускайте их подгорания.

 

Лущение и веяние

Дайте бобам остыть, затем подробите их (вы можете использовать все что есть под рукой от скалки с пакетом до специальной дробилки) далее чтобы отделить какао-крупку (нибсы) от шелухи, воспользуйтесь нашими советами. 

 

Удалите шелуху вручную или с помощью фена либо специальной веялки, оставив только крупку.

 

Измельчение в меланжере.

 

Добавьте растопленное какао-масло (если используете).

 

Загрузите какао-крупку в меланжер и включите его.

Измельчайте 6-24 часа до получения гладкой текстуры.

 

Следите, чтобы температура не превышала 60°C, чтобы сохранить качество шоколада.

 

Добавление сахара и других ингредиентов

 

Когда какао-крупка  превратятся в жидкую массу (какао-ликер), постепенно всыпьте сахар

и продолжайте измельчение еще 12–24 часа для равномерного смешивания.

 

Конширование

В меланжере конширование происходит одновременно с измельчением.

Этот процесс улучшает вкус и текстуру, удаляя летучие кислоты. Общее время работы меланжера может составлять 24–48 часов.

 

Темперирование

Выньте готовый шоколад из меланжера.

Темперируйте его для правильного застывания:

Нагрейте до 45–50°C.

Охладите до 28–29°C, помешивая.

Подогрейте до 31–32°C.

 

Это придаст шоколаду блеск и хрусткость.

 

Формовка и охлаждение

Разлейте темперированный шоколад по формам.

Оставьте остывать при комнатной температуре или в холодильнике до полного затвердевания.

 

Советы и вариации.

 

Эксперименты: Время обжарки и измельчения зависит от оборудования и ваших предпочтений. Пробуйте экспериментировать.

 

Добавки: На этапе добавления сахара можно ввести ваниль, орехи или специи для уникального вкуса.

 

Сахар: Используйте тростниковый или кокосовый сахар для изменения вкуса. Но не влажный.

 

Молочный шоколад: Добавьте 20–25% сухого молока от общего веса для молочного шоколада.

 

Этот рецепт — основа для создания шоколада в меланжере. Адаптируйте его под свои вкусы и наслаждайтесь процессом!

 

Melangeur.ru

 

---