Главная / Рецепты и Статьи / Чем отличается ремесленный шоколад от шоколада с больших производств?

Чем отличается ремесленный шоколад от шоколада с больших производств?

    Чем отличается ремесленный шоколад от шоколада с больших производств?

     

    Различий между промышленным и ремесленным шоколадом гораздо больше, чем сходств. Основные моменты мы собрали в общую таблицу, чтобы наглядно показать, почему это хоть и очень похожие, но совершенно разные продукты.

     

     

    Промышленный  шоколад

    Ремесленный шоколад

    Из чего делают

    Полуфабрикаты какао-бобов: какао-тертое и его производные из недорогих массовых сортов группы Форастеро.

    Какао-бобы редких ароматических сортов Тринитарио и Криолло. Место их произрастания имеет большое значение для вкуса и явно указывается на упаковке шоколада. Сырьё перебирается, обжаривается и дробится непосредственно на производстве.

    Белый рафинированный сахар

    Нерафинированный тростниковый сахар

    Какао-масло или его заменители

    Нет, или минимальное количество для улучшения текучести шоколада

    Эмульгаторы: соевый лецитин и его аналоги

    Нет

    Ароматизаторы: ванилин или ванилин идентичный натуральному

    Нет

    Процесс приготовления

    Ингредиенты перетираются в шариковых мельницах с сильным нагревом в течение короткого промежутка времени. Сотни килограмм стальных шариков в процессе истирания отдают микрочастицы металла в продукт.

    Ингредиенты перетираются и коншируются в меланжере между гранитными камнями, без существенного нагрева, в течение 48 часов.

    Размер отдельных частиц шоколада на выходе 70-75 мкм

    Размер отдельных частиц шоколада на выходе 15-20 мкм

    Готовый шоколад

    Привычный шоколад, знакомый каждому. На самом деле вкуса настоящего шоколада в нём практически нет, его заменяет вкус ванилина или аналогов.

    Нежный, тающий во рту шоколад, с богатым собственным ароматом, множеством ноток во вкусе и длинном послевкусии.

    На упаковке длинный список ингредиентов, который может включать в себя заменители оригинальных ингредиентов и химически синтезированные вещества. Основная цель объемных рецептур — максимально уменьшить себестоимость продукта, упростить и ускорить производство, чтобы производить дешево и много.

    Обычно выглядит примерно так:
    тертое какао, какао-порошок, сахар, эквивалент масла какао, масло какао, лецитин соевый (Е322), эмульгатор (Е476), ароматизатор ванилин

    На упаковке указано место происходждения какао-бобов, а в составе минимум ингредиентов:
    какао-бобы, тростниковый сахар, какао-масло

     

     

    Меланжер.рф