С помощью этого надежного рецепта вы можете выбрать степень обжаривания орехов и густоту карамели, чтобы создать слои вкусов и уникальные шоколадные творения.

 

Ингредиенты:

 

500г фундука
500г сахара

 

Приготовление:

 

Обжарьте лесные орехи, поместив их тонким слоем в конвекционной печи, при температуре 356°F/180°C в течение 10 минут, имейте в виду, что орехи будут продолжать жариться после того, как их вынут из духовки, поэтому достаньте их немного раньше. Переложите на застеленный пергаментом противень, чтобы они остыли и отложите в сторону.

 

В широкой кастрюле с толстым дном порциями карамелизуйте сахар сухим способом:
На среднем огне нагрейте около ¼ сахара, позволяя ему почти полностью растаять, постоянно помешивая, прежде чем добавить следующую ¼ сахара. Повторяйте, пока весь сахар не растает.

 

С этого момента карамелизация ускорится, поэтому внимательно следите за цветом карамели, так как она может начать подгорать. Если карамель станет слишком темной, вкус будет горьким.

 

Как только вы будете довольны цветом карамели (светлым для нежного вкуса и темным для более интенсивных нот), аккуратно вылейте ее поверх жареного фундука и дайте полностью остыть.

 

Затем измельчите фундук и затвердевшую карамель на импульсном режиме в блендере или кухонном комбайне в течение примерно 1 минуты, чтобы получить мелкую муку из фундука и карамели.

 

Понемногу засыпайте измельченную смесь в меланжер для шоколада Premier и перетирайте до получения однородной пасты. При необходимости осторожно увеличьте температуру с помощью фена, не превышая 120°F/50°C.

 

Добавьте 1 чайную ложку морской соли и дайте меланжеру поработать, пока вы не будете довольны консистенцией пралине. Время может варьироваться от 30 минут до 2 часов в зависимости от желаемой консистенции.

 

Для достижения оптимальных результатов храните ореховый спред в стерилизованных герметичных стеклянных банках.

 

Выход: Приблизительно 1 кг орехового пралине.

 

Хранение: до 6 месяцев в прохладном, хорошо проветриваемом месте в герметичной таре.

 

Советы от профессионалов:

 

*Для более орехового и менее сладкого пралине увеличьте количество орехов до 2 частей орехов на 1 часть сахара.

 

** Пралине можно приготовить из различных орехов и семян (например, кунжута, подсолнечника и тыквенных семечек), а очень популярная французская комбинация — ½ фундука и ½ миндаля. Попробуйте пралине с кешью, арахисом или создайте свою собственную уникальную смесь!

 

*** У каждого шоколатье есть свои предпочтения относительно текстуры пралине. Чем короче время работы меланжера, тем более текстурным будет пралине. Чем дольше время работы, тем более нежным будет пралине.

 

 

---