Как долго необходимо готовить шоколад в меланжере?

Шоколад в меланжере готовится от 12 часов до 3 дней в зависимости от ваших предпочтений по вкусу и текстуре.

Основное время занимает этап конширования, поэтому к меланжерам для шоколада предьявляются более высокие требования к редуктору и двигателю. Меланжеры Премьер шоколадной серии и серии Про полностью соответствуют этим требованиям. 

Если сравнивать меланжер с шариковой мельницей или конш-машиной то меланжер уступает им только в скорости помола, зато он заменяет сразу три единицы оборудования, выполняя три функции:

1. Предварительное измельчение и смешивание.
2. Помол до тонкой фракции.
3. Конширование.

Время конширования очень важно для создания нежного, шелковистого шоколада с гладким и однородным вкусом. Во время конширования кусочки ингредиентов дробятся на микро-частицы размером всего 10-25 микрон и далее шлифуются скругляясь и придавая в конечном итоге шоколаду необходимую нежность и гладкость.

Ослабьте прижим жерновов и дайте меланжеру поработать в зависимости от рецепта и используемого сырья несколько часов или суток. Если сырье простое или вы работаете от какао-тертого, то коншировать можно всего пару часов, для ароматических какао-бобов потребуется гораздо больше времени, должны испариться лишние влага и горечи, раскрыться аромат. 

В целом меланжер более универсальное и подходящие для крафтового шоколада устройство, чем те альтернативы ему что используются на крупных шоколадных фабриках. 

Melangeur.ru