Далее дробленое какао (какао крупка) измельчается ещё больше до размеров частиц 15-20 микрон на меланжерах или шариковых мельницах. Вместе с остальными ингредиентами. Такой мелкий размер частиц взаимодействуя с рецепторами языка раскрывает привычный нам вкус шоколада. Этот процесс в английской речи называется - Refine. И поэтому часто сам меланжер называют - Refiner. Chocolate Refiner - например.
После этого идёт процесс конширования многократного взбивания и перемешивания какао массы, которое может происходить в том же меланжере или на отдельном специальном приспособлении. Конширование дополнительно улучшает качество шоколада.
Затем готовый шоколад проходит процесс закалки или по-другому темперирования. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной правильной кристаллической структуре. Темперированный шоколад не тает в руках, имеет приятный блеск и хруст.
И наконец шоколад разливают по формам - molding. С помощью вибрации избавляют от возможных пузырьков воздуха. Охлаждают и отправляют на упаковку.
Wetgrinder.ru CacaoTree.ru