Рецепт кремового вегетарианского сыра для меланжера Премьер

Ингредиенты (~900 г увеличьте минимум вдвое если используете обычную чашу)

ФАЗА 1 — ЖИРНАЯ (СТАРТ)
• кокосовое масло — 120 г
(рафинированное — нейтральный вкус)

или
• какао-масло — 80 г + кокосовое 60 г (плотнее текстура)

⸻

ФАЗА 2 — ЖИРОСОДЕРЖАЩАЯ БАЗА
• кешью (замоченные 6–8 ч, высушенные, помолотые) — 500 г

Важно:
после замачивания обязательно обсушить, вода меланжеру враг.

⸻

ФАЗА 3 — ВЛАЖНО-КРЕМОВАЯ
• кокосовые сливки (порошок) — 80 г
или ультра жирные кокосовые сливки — 120 г (добавлять очень осторожно)

⸻

ФАЗА 4 — САМЫЕ СУХИЕ / ВКУС

(в самом конце)
• пищевые дрожжи — 40 г
• лимонная кислота или сок лимона порошок — 8–10 г
• соль — 10–12 г
• чесночный порошок — 5 г (опция)

⸻

Технология (для Premier)

1. Старт
• Загружаем всё кокосовое масло
• 5–10 мин даём камням смазаться

⸻

2. Кешью база (1–3 ч)
• Добавляешь кешью порциями
• Формируется густая ореховая паста

Температура:
• 40–45 °C идеально

⸻

3. Кремовость (3–4 ч)
• Добавляем кокосовые сливки
• Масса становится cream-cheese текстуры

⸻

4. Вкус (4–5 ч)
• Пищевые дрожжи
• Лимон
• Соль
• Специи

Помол ещё 30–60 мин до шёлка

⸻

Текстура на выходе

• намазывается
• держит форму в холоде
• плавится в соусах

⸻

Вариации

Травяной:
укроп + зелёный лук + чеснок

Трюфельный:
трюфельное масло + чёрный перец

Копчёный:
копчёная паприка + мисо

Выдержанный:
• пробиотик → ферментация 24–48 ч