Рецепт клубничного молочного шоколада с использованием меланжера

 

Друзья, по просьбам публикуем рецепт для клубничного молочного шоколада. Шоколад получается ароматным, гладким и с клубничными нотками, благодаря приготовлению в меланжере. Общий выход — около 1,1 кг. Если нужно, измените пропорции для рекомендованного минимума вашей модели меланжера. 

 

Ингредиенты: 

• 360 г (1 ¾ стакана, ~33%) какао-масла 

• 300 г (1 ½ стакана, ~27%) гранулированного тростникового сахара (или обычного сахара) 

• 240 г (1 стакан, ~22%) сублимированного (freeze-dried) сухого клубничного порошка (измельчите сублимированные ягоды в блендере, если они не в порошке) 

• 100 г (½ стакана, ~9%) сухого коровьего молока (для молочного вкуса) 

• 100 г (~¾ стакана, ~9%) растопленного какао-тертого (для шоколадного аромата и цвета)

 

Приготовление:

 

Подготовка какао-масла: Осторожно растопите какао-масло на водяной бане или в микроволновке, не допуская нагрева выше 70°C (160°F), чтобы сохранить свойства продукта.

 

Запуск меланжера: Добавьте растопленное какао-масло в меланжер (рефайнер). Включите устройство.

 

Добавление какао-тертого: Добавьте растопленное какао-тертое, давая ему полностью перемешаться и раствориться в массе.

 

Добавление сухого молока: Когда смесь станет гладкой и текучей, добавьте сухое молоко по ¼ стакана за раз. Дайте полностью смешаться.

 

Добавление сахара: Постепенно добавляйте сахар по полстакана за раз, давая ему полностью раствориться и смешаться перед следующей порцией.

 

Оставьте измельчаться в меланжере около 4-6 часов.

 

Добавление клубничного порошка: Когда шоколадная масса станет гладкой, начните добавлять сублимированный клубничный порошок по ¼ стакана за раз, давая ему полностью перемешаться. Продолжите приготовление в меланжере ещё около 20 часов, чтобы добиться идеальной гладкости и вкуса.

 

Завершение: Когда текстура и вкус вас устроят, извлеките шоколад из меланжера. 

 

Темперируйте его сразу (для блеска и хруста) или дайте застыть в листах/блоках для дальнейшего использования. Для темперирования нагрейте до 45°C, охладите до 27°C, затем снова нагрейте до 30-31°C (для молочного шоколада температура может чуть варьироваться).

 

Формовка и хранение: Разлейте в формы, дайте застыть при комнатной температуре. Храните в герметичном контейнере в прохладном, вентилируемом месте до 6 месяцев.

 

Полезные советы: 

 

• Если клубничный порошок слежался, измельчите его в блендере или кухонном комбайне до порошкообразного состояния. Используйте сразу, чтобы избежать влаги. Если порошок влажный, добавьте дополнительные 2% какао-масла. 

 

• Если вкус кажется слишком горьким из-за какао, в следующий раз добавьте чуть больше сахара (на 50-100 г). 

 

• Общее время обработки в меланжере — около 24-26 часов, но желательно проверять вкус и текстуру периодически. 

 

• Этот шоколад можно использовать для конфет, плиток или как основу для десертов.

 

Наслаждайтесь домашним клубничным молочным шоколадом!

 

Melangeur.ru

---