РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВОССТАНОВЛЕНИЮ ШОКОЛАДА

Цветение. Существует два вида «цветения» шоколада: из-за сахара и из-за жиров. Каждый из них имеет свои причины.

Цветение из-за сахара. Когда происходит цветение из-за сахара, на поверхности шоколада появляются сахарные крупинки. Такое может случаться, если кристаллы сахара подвергаются воздействию влаги при хранении, либо по причине влажности воздуха, либо в связи с конденсацией в холодильнике. Влага растворяет сахар и заставляет его выходить на поверхность.

Цветение из-за жиров. Когда происходит цветение из-за жиров, на поверхности шоколада можно заметить белесоватый или сероватый налет. При таком цветении какао-масло отделяется от твердых частиц какао-бобов и выходит на поверхность. Обычно это случается, если структура жировых кристаллов меняется из-за хранения при слишком высокой или слишком низкой температуре.
Лучше всего хранить шоколад при температуре 13°C – 21°C и влажности не выше 50%. Важно помнить, что влажность и конденсация приводят к цветению из-за сахара, а чрезмерно высокая или низкая температура — к цветению из-за жиров.

Комкование. Если шоколадная масса комкуется, то есть становится зернистой, блеклой и густой, ее еще можно спасти несколькими способами в зависимости от того, что привело к данной проблеме:

Вода. Если причиной комкования шоколада служит вода, нужно просто добавить в него еще немного воды или любой другой жидкости, чтобы он снова стал жидким. Восстановленный таким образом шоколад уже нельзя будет использовать для глазурирования, но он может пригодиться для приготовления соуса или ганаша.
Тепло. Если шоколад комкуется на этапе, когда он уже не подлежит восстановлению, его по-прежнему можно использовать в других блюдах, например, в качестве начинки.

Melangeur.ru