Темперирование шоколада на сыроедении. Часть 6.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для самого простого шоколада требуется всего три ингредиента — какао-порошок, какао-масло и подсластитель. И если с первыми двумя ингредиентами все понятно, выбирать подсластитель немного сложнее.

Жидкие подсластители, в том числе сироп агавы, мед и т.д., желательно не использовать для приготовления темперированного шоколада. Это связано с тем, что масло и вода не совмещаются. При добавлении жидкого подсластителя в какао-масло последнее начинает комковаться.

Так какой же подсластитель добавлять? Любой рассыпчатый, который можно измельчать в порошок. Отлично подходит кокосовый сахар, но также можно брать сырой тростниковый сахар или другой гранулированный подсластитель. Измельчать подсластитель (при помощи блендера или кофемолки) нужно по той причине, что сахар не растворяется в жире и при добавлении его в виде гранул он будет заметен в конечном продукте. Поэтому в идеале нужно использовать меланжер, только он даст необходимую дисперсность конечному продукту.

ИНВЕНТАРЬ

Темперирование шоколада требует соблюдения точных температур, поэтому не обойтись без термометра. Подойдет цифровой термометр с щупом, но можно вложиться и в инфракрасный пирометр. Диапазон термометра должен быть минимум от 15°C до 55°C. Специалистам с набитой рукой помощь термометра требуется не всегда, но для новичков наличие этого прибора очень важно.

Для изменения температуры шоколада также понадобится какой-нибудь нагревающий прибор: водяная баня, плита и т.д., что угодно, чем можно постепенно, щадящим образом нагревать шоколад, хотя бы даже фен или грелка. Так же существуют такие профессиональные приборы, как темперирующие машины различных типов.

Меланжер.рф