Почему в шоколаде или ореховой пасте чувствуются и хрустят крупинки?
Основная причина это недостаточный помол, поскольку шоколад и ореховая паста это продукты на основе жиров и в них нет воды, а твердые вещества такие как сахар и сухое молоко в жире не растворяются, то требуется достаточно большое время, чтобы при обработке на меланжере их крупицы стали настолько малы, что уже не ощущаются на языке и не могут хрустеть на зубах.
Причины появления хрустящих песчинок:
Слишком малое время работы меланжера.
Неопытный персонал.
Износ оборудования.
Сколько времени должен проработать меланжер Премьер, чтобы не было хруста:
Шоколад (тёмный, молочный, белый, ягодный) 30-72 часа.
Паста (ореховая, шоколадно-ореховая) 6-48 часов.
Урбеч (без сахара) 3-24 часа.
Начинка для конфет и батончиков 6-48 часов.