Рецепт, Делаем bean-to-bar шоколад на меланжере

1. Важно учитывать температуру в помещении. И если необходимо прогреть предварительно феном жернова и дно чаши меланжера. Если в меланжере есть пластиковые части нужно избегать их нагрева.

2. Сначала загружаются наиболее жирные ингредиенты, например какао-масло, затем какао-крупка. В начале процесса, для его облегчения и экономии времени можно продолжить прогревать жернова и массу феном. Какао-крупка загружается постепенно, небольшими порциями. При этом сила прижима камней на этом этапе минимальная.

3. Когда первая порция какао-крупки с какао-маслом перетрется до жидкого состояния начинаем добавлять новые порции какао-крупки. Далее можно продолжать работу без использования фена, поскольку меланжер будет поддерживать рабочую температуру за счет трения. Сила прижима минимальная.

4. Потребовалось примерно 1,5 часа на загрузку 950 г какао-крупки. Изменяем силу прижима примерно до 1/2. Оставляем меланжер работать ещё на 40 минут.

5. После этого начинаем добавлять тростниковый сахар. Сила прижима остается прежней.
Добавляем 450г сахара примерно за 10-15 минут.
Далее оставляем меланжер готовить шоколадную массу 24-40 часов.
Если масса в течение этого времени начнет густеть, можно увеличить силу прижима до 3/4 от максимума и/или повторно использовать фен.

6. Ура! Спустя это время наш шоколад готов! Дисперстность 14-18 микрон.
Далее готовый бинтубар шоколад можно темперировать (например с помощью нашей емкости для темперирования) и разлить по формочкам!