Летний шоколад «персик со сливками» удивительно сладкий, с нотами сочного персика и свежей ванили, которые связывают эти вкусы воедино.

 

Ингредиенты:

 

330г (1 ⅓ чашки) 33% Какао-масло

 

300 г (1 ⅓ чашки) 30% Гранулированный тростниковый сахар

 

220 г (1 ¼ чашки) 22% Цельное сухое молоко

 

150 г (1 чашка) 15% Сублимированный персик

 

1 Стручок ванили

 

Приготовление:

 

 

Аккуратно растопите какао-масло в кастрюле или в микроволновой печи, не превышая температуру 160°F / 70°C. Как только масло растает, добавьте его в меланжер.

 

Постепенно добавляйте сухое молоко и затем сахарный песок, по ½ чашки за раз. Обязательно дайте сахару полностью перемешаться, прежде чем добавлять ещё. Оставьте работать меланжер примерно на 3 часа. При необходимости осторожно увеличьте температуру с помощью фена (никогда не превышайте 140°F/60°C).

 

Как только белый шоколад станет гладким и жидким, добавьте сублимированный персик в виде пудры, по ¼ стакана за раз, давая ему полностью смешаться, прежде чем добавлять еще. Оставьте работать ещё на 6 часов. Затем проверьте, довольны ли вы консистенцией.
Как только вы будете довольны консистенцией шоколада, можно добавить ваниль. Разрежьте стручок вдоль и выскребите семена ножом для масла или тыльной стороной ложки и добавьте в смесь. Дайте поработать меланжеру еще 30 минут накрыв крышкой, чтобы сохранить драгоценный аромат свежей ванили.

 

Как только ваниль полностью перетерта, вы можете извлекать шоколад из меланжера. Либо сразу темперируйте его, либо дайте ему затвердеть в виде «диких» плиток или небольших слитков для последующего использования.

 

Хранение: до 6 месяцев в прохладном, хорошо проветриваемом месте в герметичной таре.

 

Советы от профессионалов:

 

Если ваш сублимированный фруктовый порошок слипся.

 

Сублимированные сухие фруктовые порошки имеют тенденцию поглощать влагу и легко слипаются.

 

Если это произойдет с вашим фруктовым порошком, поместите его в блендер или кухонный комбайн, пока он снова не станет порошкообразным. Используйте этот порошок сразу, не подвергая его дальнейшему воздействию влажности воздуха. При необходимости вы можете компенсировать избыток влаги, добавив в рецепт дополнительно 2% какао-масла.

 

Раскрытие вкуса

 

Этот рецепт очень богат нежными ароматами, и по мере старения шоколада различные вкусы будут красиво раскрываться по ходу времени. В частности, ваниль не будет очень заметна в течение первой недели после меланжирования, но будет появляться постепенно, достигая пика примерно через 1 месяц после производства.

 

 

 

---