Советы для Меланжеров Премьер. Часть 2.

Процесс работы

Загружайте постепенно: Добавляйте ингредиенты частями, давая первой порции перемолоться. В начале не сильно прижимайте жернова; затяните фиксатор, когда масса станет текучей.

Подогрев во время работы: Если масса не тает (нет активного отделения масла из сырья), используйте фен или тепловую пушку для дополнительного нагрева. Следите за признаками: когда смесь блестит, выделяется какао-масло.

Время работы и перерывы: Меланжер может работать сутками, но для долговечности давайте отдых технике каждые 3-24 часа, в зависимости от надежности вашей модели. Периодически останавливайте, перемешивайте лопаткой массу и охлаждайте/нагревайте чашу меланжера (направьте вентилятор/фен на чашу). Для шоколада: примерное время измельчения — 6–48 часов; для урбеча — 60–180 минут; для муки — 10–30 минут.

Конширование (дополнительное перетирание): После основного измельчения ослабьте давление жерновов, чтобы избежать лишнего трения\измельчения и загустевания массы. Хотя масса измельчается теперь медленнее на данном этапе происходит шлифование (округление) частиц, подобно гальке у берега моря. 

Избегайте перегрева: Поддерживайте комнатную температуру 18–20°C. Уменьшите давление жерновов (это главный фактор). Не снижайте скорость вращения, чтобы не повредить мотор. Для молочного/белого шоколада не допускайте >50°C, чтобы избежать коагуляции белка.

Работа с сухими ингредиентами: Для муки или без масла нагрузка на меланжер значительно выше, поэтому делайте небольшие порции, чтобы не изнашивать жернова и привод.